Thailand Erster Michelin-Stern für Bangkoks Straßenküche

0
36
Die thailändische Köchin Jay Fai («Schwester Warze») kocht am 07.12.2017 in ihrem gleichnamigen Restaurant in Thailands Hauptstadt Bangkok. Die 72-Jährige wurde vom Restaurantführer Michelin als erste Besitzerin einer Straßenküche mit einem Stern ausgezeichnet. (zu dpa-Korr "Starköchin mit Skibrille - Erster Stern für Bangkoks Street Food" vom 13.12.2017) Foto: Christoph Sator/dpa +++(c) dpa - Bildfunk+++

Vor ein paar Monaten drohte Bangkoks Straßenküche noch das Aus – jetzt hat sie ihren ersten Stern. Die prämierte Köchin steht mit Gummistiefeln, Lippenstift und Skibrille am Herd.

Das neueste Sterne-Restaurant der Welt sieht nicht so aus wie solche Lokale für gewöhnlich aussehen – etwa in Paris, Kopenhagen oder Baiersbronn: ein schlichter Raum, zur Straße hin offen, sieben Tische, Holzschemel. Die Wände sind mit grünen Billigfliesen gekachelt. An der Decke hängen Neonlampen. Dazu mühen sich zwei Ventilatoren, die warme Luft umzuschlagen, allerdings ohne großen Erfolg. Die Speisekarten sind in Plastik eingeschweißt.

In Deutschland würde so wahrscheinlich nicht einmal das billigste Asia-Restaurant überleben. In Bangkok aber, im alten Chinesenviertel, hat es das Jay Fai soeben als erste der vielgerühmten Straßenküchen von Thailands Hauptstadt zu einem Stern gebracht. Zur Begründung schrieb der Restaurantführer „Guide Michelin“: „Das Jay Fai ist ein Platz, in dem Taxifahrer wie Foodies in Verzückung geraten.“

Obwohl die Konkurrenz in dieser Stadt, die so viel Wert aufs Essen legt, nicht eben klein ist, gab es keinerlei Widerspruch. Das dürfte vor allem an der Besitzerin liegen: Supinya Junsuta, eine kleine Frau von 72 Jahren, die an einer Ecke der Mahachai-Straße schon seit einem halben Jahrhundert am Feuer steht, sechs Tage die Woche, von ein Uhr mittags bis ein Uhr nachts.

In Bangkok ist sie längst Legende. In einem schmucklosen Rahmen an der Wand steckt ein vergilbter Ausschnitt der „Bangkok Post“ vom 2. September 1999, in dem sie schon damals als „Mozart der Nudelpfanne“ gelobt wird. Andere nennen sie die „Königin der Straßenküche“. Allerdings: Thailands nun erste Sterne-Köchin überhaupt ist eine Institution, deren richtigen Namen kaum jemand kennt.

Der Job am offenen Feuer ist Schwerstarbeit

Bekannt ist sie nur unter ihrem Spitznamen, den sie bereits in Kindertagen bekam: Jay Fai eben. Auf deutsch: Schwester Warze. Der Grund dafür findet sich mitten in ihrem Gesicht, links von der Nase. Böse gemeint ist das nicht. In Bangkok frotzelt man gern. Natürlich hätte sie sich das Ding längst wegmachen können. Aber warum?

Auf Äußerlichkeiten legt Jay Fai keinen Wert. Zwar schminkt sie stets die Lippen. Aber auf die Wichtigmacher-Utensilien anderer Spitzenköche verzichtet sie völlig. Sie trägt Schürze, Arbeitshose, T-Shirt und Gummistiefel. Sowie, aller Hitze zum Trotz, eine Wollmütze über den Haaren. Und: eine Skibrille. Das hat ihr vor ein paar Jahren der Arzt empfohlen – zum Schutz der Augen, wenn wieder einmal die Funken stieben.

Der Job am offenen Feuer mit den beiden Holzkohletöpfen ist Schwerstarbeit, nicht nur der Hitze wegen. Jay Fai kocht immer allein. Um die Bestellungen kümmert sich ihre Tochter. Dazu hat sie noch vier, fünf Leute für die Vorbereitung der Zutaten und fürs Geschirr. Länger als drei Minuten braucht sie für kein einziges Gericht. Das Jay Fai mit seinen etwa 50 Plätzen ist kein Restaurant, in dem man den ganzen Abend verbringt.

Und billig ist es auch nicht – vor allem für Bangkok nicht, wo man auf der Straße auch für ganz wenig Geld gut essen kann. Bei Jay Fai kostet das meistbestellte Gericht 1000 Baht (etwa 25 Euro): Kai-jeaw Poo, ein Krabbenomelett. Am teuersten ist ein Nudelgericht mit Abalone-Muscheln, das gar nicht auf der Karte steht: umgerechnet 260 Euro. Jay Fai erklärt die Preise damit, dass sie nur beste Zutaten benutzt. Trotzdem kommt es vor, dass Touristen empört davonziehen.

Was aber nichts daran ändert, dass man nur mit Mühe einen Platz bekommt. Auch Mitglieder von Thailands Königshaus und Stars aus Hollywood waren schon zu Besuch. Insgesamt halten sich Thailänder und Ausländer in etwa die Waage. Jay Fai freut das. „Es darf nicht so weit kommen, dass gutes Essen bei uns nur etwas für Ausländer ist.“

Der „Guide Michelin“ für Thailand zeichnete auch zwei Deutsche aus: Die Berliner Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring, die in Bangkok typisch deutsche Küche anbieten. In dem Michelin-Führer werden zudem mehr als ein Dutzend andere Straßenküchen ausgezeichnet, in denen man auch unter zehn Euro essen kann (im „Baan Yai Phad Thai“ sogar für einen einzigen). Für sie gab es aber nur den „Bib Gourmand“, die Stufe unter dem Stern. Trotzdem wird dies vielfach als Antwort auf Überlegungen der Stadtverwaltung gesehen, einen Großteil von Bangkoks Straßenküchen dichtzumachen. Die Pläne hatten im Frühjahr international große Verwunderung ausgelöst.

Jay Fai kann solchen Debatten nicht allzu viel abgewinnen. „Wir sind nur ein kleines Restaurant an der Ecke“, meint sie. „Meine Kunden kommen zu mir, weil ich gute Zutaten verwende. Sie kommen bestimmt nicht wegen des besonderen Ambientes. Denn so etwas haben wir nicht.“