Auf dem Foodfestival „Madrid Fusión Manila“ kann Europa von Asien lernen. Dort wurde intensiv über „Food Waste“ nachgedacht – und ein Restaurant mit permanent wechselndem Menü vorgestellt.


MANILA. Die zum dritten Mal ausgetragene Madrid Fusión Manila, Ableger des weltweit wichtigsten Food-Symposiums in Spanien, zeigte auf einzigartige Weise die kulinarische Entwicklung Asiens. Nachhaltigkeit, Food Waste und die Verwendung lokaler Produkte in der Spitzengastronomie wurden intensiv diskutiert.


Die Philippinen als Food-Destination


Als die Madrid Fusión einen Ableger in Asien eröffnen wollte, soll es mehrere Gespräche gegeben haben, doch die philippinische Regierung schien besonders interessiert. Tatsächlich hat das Land der mehr als 7000 Inseln ein nachvollziehbares Interesse daran, als kulinarisch bedeutende Tourismusdestination wahrgenommen zu werden.


In den Ranglisten der besten asiatischen Restaurants tauchen Betriebe aus Manila bislang nämlich nur ausnahmsweise auf. Wer sich für Trendfood interessiert, fliegt eher nach Singapur oder Tokio als in die einstige US-amerikanische Kolonie Philippinen. Das soll sich ändern, und das Land tut einiges dafür.


Auf der nun zum dritten Mal ausgetragenen Madrid Fusión Manila war folglich die Tourismusministerin selbst präsent, auch wenn sie bei den offiziellen Anlässen vergleichsweise schnell im Shuttle entschwand. Deutlich länger blieben die Gastköche, die zum Thema Snacks vortrugen – wie der Schwede Magnus Ek aus dem Oaxen Krog in Stockholm – oder zu süßer Anarchie referierten wie Jordi Roca aus dem spanischen El Celler de Can Roca.


Nicht von jedem Koch wurde das Motto der dreitägigen Veranstaltung („Towards a Sustainable Gastronomic Planet“) wirklich aufgegriffen, der eine oder andere klingende Name wurde wohl auch seiner selbst eingeladen. Pedro Subijana, 3-Sterne-Koch aus dem Akelarre in Spanien, stellte vor allem sein Restaurant und seine baskisch geprägte Kochphilosophie vor – doch auch das scheint zu einem Event wie diesem dazuzugehören.


Spannender waren da freilich die Präsentationen der wenigen philippinischen Köche, die es bislang zu nationalem Ruhm gebracht haben. Gene Gonzalez vom Café Ysabel befasst sich mit dem klassischen Adobo, während Quereinsteiger Jordy Navarra (Toyo Eatery) die Basis der modernen philippinischen Küche darstellte, die Vielfalt der hiesigen Produkte umriss. Doch niemand unter den Köchen Manilas machte mehr Eindruck als Josh Boutwood, der soeben sein Restaurant Test Kitchen eröffnet hat und dort ganz ohne Karte arbeitet. „Unser Menü kann von einem Service zum anderen wechseln“, verriet der 30-Jährige mit englisch-philippinischen Wurzeln, „je nachdem, was der Markt liefert“. In einem zweiten geplanten Restaurant wolle er sogar Food Waste komplett vermeiden – ein Zeichen dafür, dass sich die Philippinen zur kulinarischen Trendnation mausern.


Das Thema Nachhaltigkeit wurde nicht nur angerissen, sondern häufig vertieft. Während der Belgier Gert De Mangeleer (Hertog Jan) unter dem Stichwort „Cook local, think gobal“ den eigenen riesigen Gemüsegarten in den Vordergrund rückte, berichtete Eelke Plasmeijer („Go local or go home“) von seiner Art der Neuen Indonesischen Küche, die er im Restaurant Locavore strikt mit heimischen Zutaten umsetzt. Vicky Lau vom Tate Dining Room in Hongkong wies sogar darauf hin, dass Nachhaltigkeit nicht bei den Zutaten aufhöre, sondern sich auf die Dekoration der Tische, die Arbeitsbekleidung der Mitarbeiter oder die Wasseraufbereitung erstreckt.


Die große Reis- und Maisvielfalt


Was die Reflexion angeht, scheinen die Europäer bisweilen von den asiatischen Kollegen lernen zu können, was die Fülle an Produkten angeht natürlich auch. Allein die Vielfalt an Reis, die am ersten Tag dargestellt wurde, dürfte jeden nur in Kategorien Basmati und Risotto denkenden Esser Europas nachhaltig verstören.


Und was man mit der violetten Yamswurzel oder dem in unzähligen Sorten verfügbaren Mais machen kann, wenn man will, ist auch erstaunlich. Die Begeisterung manch europäischer Köche für die Kalamansi kann auf den Philippinen übrigens kaum jemand so recht nachvollziehen. Die kleinen grünen Zitrusfrüchte gelten hier als Alltagszutat für Getränke und Süßspeisen, nicht etwa als teure Rarität für verwöhnte Gourmets.


Begehrter sind da schon die importierten, glänzenden und nach nichts schmeckenden Äpfel, die auf den Hotelzimmern der Journalisten lagen. Mit der propagierten Nachhaltigkeit haben die leider gar nichts zu tun: Auch auf den Philippinen sind noch nicht sämtliche Ziele erreicht.






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