Man geht zum „Chinesen“ essen. Und glaubt, das sei es nun. Pah! Erstens besteht Asien kulinarisch aus einer großen Vielfalt von Länderküchen, und zweitens hat das, was uns hierzulande als „Chinesisch“ oder sonstwas verkauft wird, meist wenig mit der wirklichen Küche Fernosts zu tun. Die Konsequenz daraus? Wir kochen selber. Und zwar echte Thai-, Korea- oder Indienküche. Wie’s geht, kann man in schönen Büchern nachlesen. Hier vier Empfehlungen.


Man muss schon zugeben, dass für uns Europäer Menschen asiatischer Herkunft auf den ersten Blick einander häufig zum Verwechseln ähnlich sehen. Was umgekehrt aber nicht anders sein dürfte. Vielleicht nicht so krass, weil hier im Beritt der Langnasen Haarfarben von Blond über Rot, Grün, Blau, Orange und Brünett bis Schwarz zur Differenzierung herangezogen werden können und einen, wenn nicht unterhaltsamen, so doch sachdienlichen Zug ins Spiel bringen. In diesem Zusammenhang mag es kaum verwundern, wenn auch Asiens Küchen allesamt in einem Topf landen und von der indischen Hausfrau über den Garküchen-Liang in Thailand bis zum chinesischen Küchenchef alle Brutzler und Gemüseschnitzer über einen Kamm geschoren werden.


Wer nicht wokt, der nicht gewinnt


Was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß? Grad verkehrt! Denn in der Tat ist auch das Treiben rund um Dämpfkörbe und Woks so kunterbunt wie es die diversen asiatischen Kulturen sind. Während die vor Gewürzen geradezu strotzende indische Art, zum kulinarischen Höhepunkt zu gelangen, noch am ehesten als eigenständig begriffen wird, fängt das Dilemma mit der Identifizierung und Einordnung von – meinetwegen – Thai- und Japanküche schon an. Sind die nicht irgendwie alle gleich? Gemüse rein in’n Wok, Fleisch, Geflügel oder Fisch dazu, ein paar der üblichen Verdächtigen wie Ingwer, Chili und Koriander, dazu einen Spritzer Soja- und einen Schuss Fischsoße und fertig ist Frau Bus und Herr Langs scharfe Laube? Mitnichten.


Asien und seine Küchen: viele Welten


Wer sich näher mit den Koch- und Essgepflogenheiten beschäftigt, merkt schnell, wo der Hund in jeder Landesküche begraben liegt. Pardon, wollte jetzt eigentlich nicht das No-Go für Westler aufs Tablett bringen. Sagen wir es so: Zwischen Chinas Kanton-Küche und Thai-Leckerbissen liegen ebensolche Welten wie zwischen norddeutscher und süditalienischer Hausmannskost, obwohl beide sogar unter dem europäischen Sternenbanner vereint sind. Wer also etwas dazulernen möchte, kann zu einem der folgenden neuen Bücher greifen:


Asiatisch kochen: So geht das echte Asien


So, jetzt mal Wok-Öl bei die Fische! Wer schon immer mal seinen Rüssel in die asiatischen Länderküchen hängen wollte, ist mit dem handlichen und trotzdem fetten Lehrbuch „Asiatisch kochen“ gut bedient. Wie kocht man thailändisch? Wie chinesisch oder koreanisch? Wie bereitet man japanisches Sashimi zu und wie die berühmte Tom Kha Gai?


Hier können es Neulinge gefahrlos ausprobieren und lernen. Motto: Wer nicht wokt, der nicht gewinnt. Die 300 Rezepte bedienen vier verschiedenen Länderküchen Asiens, jedes Rezept wird Schritt für Schritt einfach und gelingsicher erklärt. Dazu gibt’s ein umfassendes Glossar und Hinweise zu Einkauf und Verwendung der wichtigsten Produkte.


Asiatisch kochen – 300 Rezepte in 1200 Fotos Schritt für Schritt, AT Verlag, € 34,-


Bollyfood: Prächtig wie die Traumfabrik


Die indische Küche mit ihrem phänomenal überbordenden Gewürztick bringt manchen Gelegenheitsindischkocher erst einmal zur Verzweiflung, weil natürlich nicht alle die wunderbaren Spices, die es zu verarbeiten gilt, im Küchenschrank vorrätig sind, oder aber bereits weit jenseits des Haltbarkeitsdatums dahinmüffeln. Wer angesichts solcher Hürden nur müde lächelt, ist beim Kochbuch „Bollyfood“ von Jean-François Mallet genau richtig. Im prächtigen Bildbandformat nimmt der französische Fotograf den Leser mit auf eine Reise durch die indischen Viertel von London und Paris, Mumbai und Mauritius und zeigt ein „little India around the world“ mitsamt der bunten Vielfalt der dortigen lokalen Küchen. Dass man dem Schmöker genau diesen Titel verpasst hat – kein Zufall. Ist „Bollyfood“ doch ebenso farben- und sinnenfroh, facettenreich, lebendig und opulent ausgestattet wie die Filme aus der Traumfabrik im Ganges-Land.


Über 100 Rezepte, von feinen Gemüseachars, herzhaften Dals und scharfen Currys bis zum beliebten Chicken Vindaloo oder Tandoori, von Samosas über würzige Biryani, knusprige Naans und Chapatis bis zu geeister Mango-Lassi reicht die Liste würziger Begehrlichkeiten. Ob man nach Lektüre von „Bollyfood“ und Verkostung der einen oder anderen daraus zubereiteten Speise auch Feuer und Flamme wird für das Kino Bollywoods? Denkbar. Hot und spicy ist die Küche Indiens ja per se. Gute Konditionen also fürs ganz große lukullische Hormonkino!


J.-F. Mallet: Bollyfood, Gräfe und Unzer, € 39,90


Mekong Food: Alles ist im Fluss


Wir als badische Anrainer sind ja ganz schön stolz auf Vater Rhein, der in Deutschland alle anderen Flüsse rangmäßig am langen Altrheinarm verdursten lässt. Verglichen mit dem Mekong in Asien aber nimmt sich Deutschlands größter und Europas zweitgrößter Strom nachgerade wie ein Rinnsal aus. Mit einer Länge von fast 5000 Kilometern und einem Einzugsgebiet so groß wie Deutschland und Frankreich zusammen gehört der Mae Nam Khong, die „Mutter des Wassers“, zu den größten und gleichzeitig unberührtesten Fluss-Systemen der Erde: die superfruchtbaren Ufer sind weitgehend unverbaut, nennenswerte Industrie existiert nicht. Gleichwohl bedrohen heute schon im Entstehen begriffene Staustufen am Oberlauf des Mekong diese einzigartige kulturelle Symbiose von Landwirtschaft, Handel und Kochkunst, die von modernen Einflüssen wenig berührt ist. Michael Langoth (von ihm stammen auch die superben Bände „Il Po“ und „Spirit & Spice“) hat mit „Mekong Food“ (limitierte Sonderausgabe) eine Momentaufnahme der Kulturen am großen Strom gefertigt. Es zeigt, wie die Menschen ihre Lebensmittel produzieren und warum sie so gut kochen – ein tiefer Einblick in die verschiedenen Kochtechniken und das kulinarische Universum einer der besten Küchen der Welt, wie Langoth aus Erfahrung weiß. Detaillierte Rezepte zeigen, worum es bei dieser Kochtradition geht und was man von diesem reichen Ideenpotenzial lernen kann. Übrigens: Theodor Fontanes Erkenntnis „Wer lange suppt, lebt lange“, trifft auf die Menschen am Mekong ganz besonders zu. Zumindest verfügen sie über die besten Voraussetzungen, denn die Suppe ist immer und überall. Ein Alltagsessen in tausend Variationen, wie Langoth in einem Extra-Kapitel aufzeigt. Wie ehrgeizig und liebevoll „Mekong Food“ angegangen wurde, lässt sich nicht zuletzt an den kompletten Miniaturabbildungen von Zutaten, Werkzeug und Kochgeschirr ausmachen, die die Rezepte optisch ins wahre Licht rücken.


Michael Langoth: Mekong Food, Edition Styria, € 25,–


Tokio: echte Rezepte aus der Metropole


Tokio ist Rockfans ein Begriff. Ich sage nur: Budokan. Die Halle. Cheap Trick, Rainbow, Dream Theater. Bob Dylan sogar. Tokio „budokann“ aber noch viel mehr. Fantastische Küche nämlich.


Und die steht nicht unbedingt als Synonym für Sushi. Sushi mag der primus inter pares sein, denn es braucht wahre Meister für die perfekte Zubereitung, und man gönnt sich Sushi deshalb ausdrücklich als Festmahl. Daneben existiert aber auch die Tokioter Küche mit ihren Kultrezepten. Stichworte: Bento, Miso, Udon, Ramen, Yakisoba, Tofu, Matcha. Gibt’s hier alles zum Nachkochen. Sollten Sie nach Lektüre dieses appetitlichen Buches freilich nichts Besseres zu tun haben, als in den nächsten Flieger nach Tokio zu steigen – im Anhang finden Sie zwei Seiten mit nützlichen Adressen zum Einkaufen, Speisen und Es-sich-gut-gehen-lassen.


Maori Murota: Tokio – Die Kultrezepte, Christian Verlag, € 29,99






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